كل زجاجة نبيذ رائعة تبدأ بعدوى فطرية متواضعة. وعلى مر التاريخ، اعتمد صانعو النبيذ على الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي لتحويل سكريات العنب إلى كحول، وعادةً ما يشتري صانعو الخمور المعاصرون واحدة من بضع سلالات فحسب منتجة في المختبر. وفي الوقت الحالي، رجع بعض من أفضل صناع النبيذ إلى خمائر طبيعية أقل استخدامًا، بهدف تمييز منتجاتهم. وليس كل هذه السلالات قادرًا على تحمُّل عمليات الإنتاج الصناعي والاحتفاظ بفاعليته– لكن مادة مضافة طبيعية توفر حلًّا محتملًا، كما يشير بحث جديد.

ينتج المنتجون الصناعيون الخمائر في وجود الأكسجين، وهو ما قد يتسبب في تلف جدران خلاياها والبروتينات المهمة الأخرى في أثناء عملية تسمى الأكسدة. وقد يُصعّب ذلك على الخمائر –التي تكون في حالة مجففة لأغراض الشحن– أداء مهماتها عند تنشيط صانعي النبيذ لها. وطوال سنوات، تستكشف إميليا ماتالانا، عالمة الكيمياء الحيوية من جامعة فالنسيا في إسبانيا، وزملاؤها طرقًا عملية لمنع تلك الأكسدة. وبعد إثبات نجاح مضادات الأكسدة النقية، بدأوا في البحث عن مصدر طبيعي أقل تكلفة. ووجدوا ذلك المصدر في ثمرة الأركان، وهي ثمرة تشبه حبات الزيتون وتُستخدم في الطعام ومستحضرات التجميل. ومن المعروف أن الأشجار التي تنمو عليها تلك الثمار ترتادها الماعز المستأنسة.

عالجت ماتالانا وفريقها ثلاثة أنواع من خميرة النبيذ (Saccharomyces cerevisiae) بزيت الأركان، وجففوها ثم أعادوا ترطيبها لاحقًا. وقال الباحثون في دراسة نُشرت نتائجها على الإنترنت في يونيو في مجلة "إنوفيتيف فود ساينس آند إيميرجينج تكنولوجيز" (Innovative Food Science & Emerging Technologies)، إن الزيت حمى البروتينات المهمة في الخمائر من الأكسدة وعزز من تخمُّر النبيذ.

وينصبُّ اهتمام علماء الأحياء الدقيقة حاليًّا على دراسة كيفية استجابة كل سلالة من تلك الخمائر لزيت الأركان وسبب هذه الاستجابة، وفق قول رامون جونزاليز، اختصاصي الخمور من معهد علوم أشجار العنب والنبيذ في لوغرونيو بإسبانيا (Institute of Grapevine and Wine Sciences)، والذي لم يشارك في البحث. وربما يمكّن هذا الزيت صناع النبيذ في يوم من الأيام من استخدام مجموعة أكبر من الخمائر المتخصصة، ما سيتيح إضافة مزيد من أنواع النبيذ المختلفة إلى القائمة. وفيما يتعلق بكيفية تأثير الزيت على طعم النبيذ، تقول ماتالانا إنه "لم توجد أي غرابة في الطعم".

نُشر هذه المقالة في الأصل بعنوان "زيت في النبيذ الخاص بك"