¿Qué es el gusto? A partir de esta simple pregunta, el periodista John McQuaid, ganador de un premio Pulitzer, teje una historia fascinante que comienza hace unos 500 millones de años. En su nuevo libro, “Tasty” , McQuaid argumenta que el sentido del gusto ha jugado un papel central en la evolución humana. El relato de McQuaid es acerca de la ciencia, pero también de la cultura, la historia y, de algún modo, y de nuestro futuro. McQuaid respondió preguntas de Gareth Cook, editor de Mind Matters.


¿Qué lo llevó a escribir un libro sobre el gusto?
Tengo dos hijos, un niño y una niña que nacieron con dos años de diferencia —ahora son adolescentes—, y hace unos años me quedé fascinado con los distintos gustos y preferencias que tenía cada uno sobre los alimentos. A mi hijo le gustaban los extremos, los chiles superpicantes y limones y limas enteros. Mi hija odiaba eso. Ella prefería los alimentos suaves y cómodos como puré de papas, pasta, queso y arroz. Alimentos blancos. Ambos fueron también niños quisquillosos con la comida. Les gustaba lo que les gustaba, y no se superponían (excepto en cuanto a la pizza). Hablando como padre, eso era enloquecedor.

Entonces me pregunté de dónde venían esas diferencias. ¿Eran genéticas? Los niños tenían en su mayoría los mismos genes. ¿Cuestiones ambientales? Ambos vivían en el mismo lugar. Y sin embargo, claramente tanto los genes como el ambiente tenían que ver de alguna manera. Así que empecé a investigar esa cuestión, y se abrió todo un mundo.

La respuesta básica a mi pregunta inicial es: los niños son, biológicamente hablando, criaturas extrañas. La “quisquillocidad” parece estar programada por la evolución: protegía a los niños pequeños de comer elementos extraños, posiblemente venenosos. Ciertas preferencias, por su parte, pueden desarrollarse arbitrariamente y llegar a ser muy fuertes, y de pronto desaparecer. Cada niño pasa por fases a medida que el cerebro madura y que crecen las redes neuronales que dan forma a la percepción y al comportamiento. La sensación de sabor de cada persona es como un copo de nieve o una huella digital, y así es construida, en parte por los genes, pero en gran parte por la experiencia. Y siempre cambian a medida que se prueban más comidas.

¿Qué se sabe sobre los orígenes del sentido del gusto?
El sentido del gusto —o digamos el gusto y el olfato, los dos grandes componentes de sabor— es increíblemente antiguo, y se remonta a más de mil millones de años hasta las primeras células, que necesitaban detectar compuestos químicos en el agua de mar a su alrededor. Eran cosas que debían evitar, o cosas que eran beneficiosas. Por eso, con el tiempo la selección natural diseñó los receptores de proteínas, que son moléculas enrolladas en las paredes celulares que responden a tipos específicos de firmas químicas (y también a la luz, vibraciones y otros estímulos).

Lo realmente interesante es que, a medida que la vida se hizo más compleja —es decir, surge la vida multicelular con boca, cerebro y órganos internos— el sabor y olfato juegan un papel central. Ellos son piezas clave para la supervivencia, para ganar el juego de la selección natural. Le permiten a un animal detectar que la presa está cerca, y sentir cierta satisfacción por devorarlo. Cuanto más agudos son, mejor. Y cuanto más agudos se hacen, se necesita más capacidad del cerebro para procesarlos. Por eso, en la historia evolutiva, la aparición de cerebros y comportamientos más sofisticados está muy a menudo ligada a agudizar los sentidos del olfato y el gusto. Puedes ver en la anatomía: nuestros sistemas del gusto y el olfato están vinculados a la mayoría de las partes más antiguas y “primitivas” del cerebro.

Usted también estableció conexiones entre el sentido del gusto y los primeros seres humanos. ¿Qué fue lo más interesante que halló?
El sabor juega un papel subestimado en la evolución del Homo sapiens, y también en la invención de la cultura. La forma en que el cuerpo humano evolucionó —el cerebro grande, el intestino pequeño, la postura erguida— es un tema muy debatido. Pero un gran factor de cambio es una serie de revoluciones en la dieta: desde la vegetariana hasta la omnívora, de los alimentos crudos a los cocidos. Estos van de la mano con el uso de herramientas, que siempre tuvieron que ver con la comida: sea para matarla, cortarla o prepararla. Y a medida que las herramientas mejoraron, también lo hizo la comida. Cortar y golpear la carne o los tubérculos permite ablandarlos. Los fuegos de cocción hacen que todo sea más apetecible y fácil de digerir. Así se verifica una retroalimentación positiva entre comida más sabrosa, mejores alimentos, mejores herramientas y cambios en los cuerpos y cerebros.

La carne de caza cocida, por ejemplo, sabe mejor que la cruda. También es un desafío mayor obtenerla y prepararla en comparación con las frutas de la jungla, digamos. La cacería requiere de la habilidad para correr, de las armas adecuadas, de una compleja estrategia y de cooperación. La preparación de la comida requiere de la habilidad de presentar la carne, hacer el fuego, asarla y servirla en comunidad. Al igual que formas de vida anteriores, el sabor es la mojón de grandes cambios evolutivos.

También se puede ver un legado de estos cambios en la forma de la cabeza humana. El pasaje retronasal que va desde la boca hasta la cavidad nasal —donde se generan los componentes aromáticos del sabor al masticar el alimento— se acortó a medida que la mandíbula humana se redujo y que la cara se aplanó. La distancia más corta potenció los sabores. Así que, aunque tenemos un sentido del olfato más débil que muchos otros mamíferos, para nosotros, el olfato juega un papel mucho más potente en el gusto. Nuestros grandes cerebros, mientras tanto, permiten que el sabor despierte un amplio rango de recuerdos, pensamientos, emociones y asociaciones. Esto es lo que nos permite apreciar los delicados sabores del estofado de carnes, los vinos o quesos.

Usted mencionó la preferencia de su hijo por los gustos “extremos”. ¿Cuáles son algunos de los gustos más extremos que descubrió en sus trabajos?
Llevé a mi hijo Matthew a visitar a Ed Currie, un productor de pimienta de Carolina del Sur, que ahora figura en el Libro Guinness por el chile más picante del mundo. Se llama Smokin’ Ed’s Carolina Reaper. En Estados Unidos y en el mundo existe una subcultura animada y competitiva dedicada al cultivo de chiles cada vez más picantes. Solo en los últimos cinco años, el récord cambió de manos varias veces y los pimientos más picantes ahora son dos veces más picantes que lo que solían ser. Es todo un fenómeno. No hay una buena explicación biológica de por qué a alguien le gusta el chile picante —una forma de irritación o dolor. Es más una cuestión de psicología, tal vez una forma de búsqueda de emociones o del llamado “masoquismo benigno”. ¿Hasta dónde puede aguantar? ¿Existen límites físicos sobre la cantidad de picante que estamos dispuestos a soportar?

Probamos trocitos muy pequeños del Carolina Reaper, y de algunas otras variedades superpicantes. La sensación surge a los 15 a 20 segundos, y luego se vuelve insoportable en la lengua y en toda la boca. Los sientes en todo el cuerpo —la molécula detrás de la sensación, la capsaicina, se une a los receptores de picante y se conecta con el sistema de regulación de la temperatura del cuerpo. Afortunadamente, la capsaicina tiene otra característica: al cabo de unos minutos, empieza a cerrar los nervios que ha inflamado, y el dolor se alivia. ¡Esto significa que puedes probar un poco más! Nuestro anfitrión, por su parte, estaba comiendo chiles enteros sin una gota de sudor, pues se puede desarrollar una tolerancia al picante.

En otra ocasión, mi familia y yo fuimos a Islandia, donde probamos hákarl, que es la carne fermentada del tiburón de Groenlandia. Es un plato nacional, pero es considerado uno de los alimentos más repugnantes del mundo. Originalmente, los vikingos enterraban la carne de tiburón durante meses en la arena; hoy se coloca en cajas de madera con pesos encima, para exprimir los químicos tóxicos que existen naturalmente en la carne. Después de unos meses y de un poco de curado, huele a una combinación de pescado podrido y amoníaco. Nos pusimos pequeños trozos en la boca, y el amoníaco abrumaba todo. Mi hija lo escupió.

Muchas culturas tienen este tipo de alimentos: amados en casa y vilipendiados en todas partes. Esto demuestra lo poderoso que es el condicionamiento: el cerebro humano puede aprender a que le guste todo bajo las circunstancias adecuadas. Este es un legado de la experiencia de nuestros ancestros, a medida que los cazadores-recolectores colonizaban hábitats en todo el planeta. A veces debes aprender a que te gusten algunos alimentos nuevos, simplemente para mantenerte con vida.

¿Cómo se puede usar en nuestra contra el sentido del gusto?
El gusto es un sentido eminentemente corruptible. Es una parte muy antigua de la arquitectura de motivación del cerebro. Se trata de lo que realmente es el placer en una bola de helado, o un sorbo de whisky de malta escocés: un impulso motivacional, una gratificación de comportamiento. No se puede separar placer de gusto, pero sin embargo no son exactamente lo mismo. El placer en relación con los alimentos varía según las circunstancias. Una gran cantidad de alimentos de hoy —en particular la comida chatarra y los menús de los restaurantes de cadenas— están bombardeando con sensaciones los circuitos de placer del cerebro.

Es la maldita trinidad de azúcar, sal y grasa. Parte de ella se trata de especies fuertes o evocativas creadas para resaltar, porque los seres humanos también ansían la variedad y contraste en los alimentos. Si se mantiene sobrecargado cualquier sistema, eventualmente se volverá fuera de control. Es similar a la adicción. Consumida sistemáticamente, la misma cantidad de algún bocado no tiene un sabor tan bueno, de modo que se come más para compensarlo. Este aspecto corruptible del sabor afecta la dieta, los hábitos alimentarios, la imagen propia, toda tu vida.

¿Cuál es el futuro del gusto?
¡Ojalá lo supiera! Tanto está pasando, tan rápido, en comparación con los últimos 100 años, o los últimos 10.000. Dos pensamientos. Uno es que estamos en un una coyuntura peligrosa. Las compañías de alimentos ahora emplean a genetistas y neurocientíficos. Sin embargo, la tecnología para fabricar nuevos alimentos y sabores supera ampliamente nuestro entendimiento del cerebro o el cuerpo. Así que estamos haciendo un experimento masivo.

Pero también es un momento muy emocionante. Considere la fermentación, por ejemplo. Durante cientos de miles de años, las bebidas alcohólicas, quesos, encurtidos, chucrut, tofu, kimchi y otros alimentos y bebidas fermentadas se hicieron usando recetas tradicionales.

Pero nadie entendía la biología de cómo las levaduras, los hongos y las bacterias involucradas en la fermentación creaban el sabor. Las moléculas reales que crean muchas sensaciones finas son casi siempre muy numerosas y oscuras, resultado del batido de metabolismos microbianos. Pero ahora los científicos están desarrollando una mejor comprensión de cómo trabajan aquellos mecanismos, y la habilidad de manipularlos. Esto abrirá nuevos y vastos dominios de exquisiteces.

En muchos aspectos, recién estamos empezando en la aventura del sabor.