Una manzana puede matar, un poco de frijoles nacidos lo puede enviar al hospital y su suculento pargo rojo a las brasas puede ser en realidad otro tipo de pescado, como el blanquillo. A pesar de las crecientes preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la autenticidad, las tasas de contaminación por salmonella, campylobacter, Escherichia coli y otros patógenos comunes no han caído o están en realidad en aumento, dependiendo del microbio en cuestión, según un informe de 2013 de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC). Cada año las enfermedades alimentarias causadas por estos microorganismos enferman 48 millones de estadounidenses, hospitalizan a 128.000 y matan a 3000, según la agencia.
 
El fraude en la industria alimentaria también está aumentando. En 2014 Oceana, una organización internacional de conservación, publicó un estudio de dos años de duración en el que se analizaron 1.215 muestras de mariscos y 46 tipos de pescados de 674 minoristas en 21 estados. Ellos encontraron que un tercio de las muestras estaban mal etiquetadas.
 
No obstante, pronto, herramientas para analizar el ADN en los alimentos podrían ayudar a eliminar estos problemas. Las técnicas, que van desde la secuenciación de genomas completos a la capacidad de crear etiquetas de ADN artificial que indican puntos de origen, son sorprendentemente asequibles ahora y han dado lugar a nuevas colaboraciones e invenciones globales. Científicos de todo el mundo trabajan para crear bases de datos de las cepas microbianas transmitidas por los alimentos, obtener la secuencia genética de los patógenos más comunes y elaborar etiquetas de alimentos que permitan la trazabilidad inmediata. Las nuevas iniciativas prometen acelerar las investigaciones y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las muertes; las técnicas también podrían detectar alimentos falsos.  
 
Genome Trakr, una colaboración de cinco años entre la Universidad de California, en Davis; Agilent Technologies y la Agencia de Control de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), promete realizar la secuenciación del genoma de un total de 100.000 tipos de patógenos transmitidos por alimentos comunes. La tecnología mapea toda la secuencia de ADN de un microbio y permite a los científicos distinguir una cepa de otra, lo que permite de forma rápida detectar el origen de un brote y evitar su propagación. El proyecto comenzó en marzo de 2012 y la base de datos, organizada por el Centro Nacional de Información sobre Biotecnología, estará disponible en línea y sin costo alguno para los investigadores y los funcionarios de salud pública. Estos genomas harán que sea posible distinguir diferentes cepas de un microbio que de otro modo son indistinguibles y rastrear un pequeño brote antes de que se  vuelva generalizado.
 
En este momento ese tipo de rastreo es difícil sin datos de exposición epidemiológicos detallados. Un estudio reciente de la Universidad de Cornell sugiere que la nueva tecnología es un sustituto eficaz y más rápido. Usando secuenciación de  genomas, en el 2010 investigadores fueron capaces de duplicar el número de casos asociados a un brote de una cepa de salmonella llamada salmonella Heidelberg en un centro de atención en la ciudad de Nueva York. Incluso encontraron casos fuera de la región metropolitana.
 
La secuenciación de genomas completos ya ha sido exitosa en detener brotes graves de enfermedad a través de la comida. En 2012,  investigadores aislaron la cepa específica de un brote de salmonella en atún usado para sushi que enfermó a 258 personas, el análisis apuntó que el sitio de origen era una planta de procesamiento en India. La FDA investigó la planta y encontró 10 errores en saneamiento, entre ellos cuatro violaciones directas de los protocolos de seguridad. En 2014, la FDA fue capaz de detener un brote de listeria en Estados Unidos que mató a una persona y enfermó a otras siete. Con análisis genéticos lograron vincular el brote a unos quesos fabricados por una compañía llamada Roos Foods, que cesó toda la fabricación después de haber sido cerrada por la FDA.
 
La gigantesca base de datos de Trakr Genome, de acceso abierto, deberá acelerar este tipo de trabajo de investigación, proporcionando un enorme volumen de datos que ya han sido analizados. El director del proyecto, el microbiólogo Bart Weimer de U.C. Davis, dice que "acabamos de extender el proyecto a China, ellos secuenciarán otros 10.000 genomas y los depositarán en la base de datos. Tenemos otras colaboraciones globales pendientes."
 
Sin embargo, la secuenciación de genomas completos es solo uno de los nuevos enfoques en la seguridad de los alimentos. La prevención del fraude de alimentos también se beneficia de un gran proyecto internacional llamado  The International Barcode of Life  (iBOL), que está construyendo una biblioteca genética de toda la vida en la Tierra. Iniciado en 2003 por el genetista Paul Hebert de la Universidad de Guelph, en Ontario, Canadá,  ha creado una base de datos que permite ofrecer en los envases de alimentos una etiqueta de ADN, similar a los códigos de barras. Estos códigos de barras de ADN son secuencias de una región pequeña y estable del genoma, que de manera fiable se puede utilizar para identificar una especie.
 
El proyecto ya ha creado más de 2,6 millones de registros de códigos de barras para casi 200.000 especies de plantas y animales, y Hebert espera llegar a 500.000 a finales de 2015. El BOL puede distinguir entre salmón salvaje y el cultivado,  ya que son dos especies diferentes. Este año, la CDC utilizó la codificación de barras para identificar un pez globo venenoso importado que se vendía en Estados Unidos como si fuera de la variedad no venenosa. "Las pruebas de ADN son a menudo la única manera de identificar correctamente los alimentos y medicamentos", dice Mark Stoeckle, investigador de la Universidad Rockefeller, quien en el 2009 utilizó los códigos de barras de ADN para identificar pescados  falsos que se vendían en la ciudad de Nueva York, en un experimento que se conoció como "sushigate".
 
Por último, inspirados en la idea de los códigos de barras, una nueva compañía, DNATrek, crea códigos de barras sintéticos para alimentos. La tecnología consiste en secuencias de ADN extraídos de plantas; es un material inodoro, incoloro e insípido que puede ser mezclado con recubrimientos alimentarios ya en uso (como ceras y aceites naturales) o ser rociado en los alimentos. Las secuencias de ADN actúan como códigos de barras invisibles y pueden ser aplicados en cada uno de los puntos de riesgo en la cadena alimentaria: la granja, el centro de clasificación, el distribuidor, el empacador y hasta el minorista. Estos códigos de barras pueden ser leídos por pruebas de reacción en cadena de la polimerasa, un proceso que genera millones de copias de un pequeño trozo de ADN, de modo que pueda ser fácilmente identificado. "Cuando se produce un brote", dice el fundador de la compañía Anthony Zografos, "la tecnología de reacción en cadena de la polimerasa puede leer el código de ADN en unos 20 minutos en el laboratorio, lo que permite el inmediato rastreo del origen del alimento, en lugar de durar semanas o meses."
 
Los códigos también pueden ayudar a verificar la autenticidad de un producto como el aceite de oliva italiano: las etiquetas deben rastrearse hasta una finca de olivos y las instalaciones de envasado en Italia. La tecnología de DNATrek fue aprobada por la FDA y este año se pondrá a prueba en la cadena de suministro de los Estados Unidos. Un código de barras de ADN similar ha sido diseñado por el Instituto Federal Suizo de Tecnología, en Zurich. Allí, el investigador Robert Grass y sus colegas crearon etiquetas de ADN encapsulándolas en partículas pequeñas de sílice, que ya se utilizan como aditivos en ciertos productos alimenticios. Luego agregaron las partículas a la leche. Más tarde, la reacción en cadena de la polimerasa fue capaz de detectar las etiquetas en queso y yogur elaborados a partir de esa leche. Sin embargo, todavía deben superarse obstáculos reglamentarios antes de la adopción generalizada de este segundo método.
 
Por su parte, Zografos cree que los teléfonos inteligentes podrán tener algún día aplicaciones que realmente puedan detectar la contaminación bacteriana en los alimentos o leer los códigos de barras sintéticos. "Mis colegas y yo estábamos pensando lo maravilloso que podría ser ese invento, pero pensamos que estaba a muchos años de ser realidad, y entonces vimos que un profesor de la U.C.L.A. había desarrollado una aplicación para teléfonos inteligentes capaz de leer un solo virus o bacteria". Ese investigador, el bioingeniero Aydogan Ozcan, recientemente publicó un estudio con sus colegas que muestra que un sistema de imagen basado en teléfono móvil podría detectar virus y nanopartículas. El teléfono se convierte esencialmente en un microscopio de fluorescencia avanzada. La unidad móvil utiliza la microscopía de la cámara del teléfono para visualizar y medir la longitud de las hebras de ADN de una sola molécula.
 
Así que puede que no esté muy lejos el día cuando podamos sostener nuestro teléfono sobre un filete de pescado para asegurarnos de que sabemos lo que realmente estamos comiendo.