Cocinar el arroz enjuagándolo varias veces con agua caliente puede eliminar gran parte del arsénico almacenado en el grano, según ha demostrado una investigación. Esta estrategia podría disminuir los niveles de la sustancia tóxica en uno de los alimentos más populares del mundo.

Miles de millones de personas comen arroz a diario, convirtiéndose en el alimento que aporta más arsénico a la dieta humana. Convencionalmente cultivado en arrozales inundados, el arroz absorbe más arsénico (del agua y del suelo como parte de un compuesto inorgánico) que el resto de cereales. Los altos niveles de arsénico en alimentos se han asociado con diferentes tipos de cáncer y otros problemas de salud.

Andrew Meharg, botánico e investigador de suelos en la Universidad Queen en Belfast, Reino Unido, se preguntó si cocer el grano de una manera diferente podría ayudar a disminuir el riesgo para la salud. El método estándar para hacer arroz (hervir en una olla hasta que absorbe todo el líquido) impregna en el grano todo el arsénico contenido en el arroz y el agua de cocción.

La percolación es clave

Sobre la base de trabajos anteriores, Meharg y sus colegas sabían que los niveles de arsénico disminuyen cuando el arroz se enjuaga a fondo y luego es cocido con una gran cantidad de agua. Este método es útil incluso cuando el agua de cocción contiene arsénico.

Meharg y sus colegas encontraron que repitiendo esta estrategia cada con vez mayor proporción de agua, se eliminaba progresivamente más arsénico, hasta lograr una reducción del 57 por ciento cuando se utilizaban 12 partes de agua por una parte de arroz. Este resultado confirmó que el arsénico es "móvil" en agua líquida, y por lo tanto se puede eliminar.

El equipo de investigadores cocinó el arroz de dos maneras: en un aparato de laboratorio que condensa continuamente vapor para generar un suministro constante y fresco de agua caliente destilada, y en una cafetera convencional utilizando un filtro que permite que el agua de cocción gotee fuera del arroz. Analizando el arroz antes y después de la cocción, mostraron que la percolación de la cafetera eliminó aproximadamente la mitad del arsénico, y que el aparato de laboratorio retiró alrededor del 60-70 por ciento. En algunos casos la técnica eliminó hasta el 85 por ciento de la sustancia, dependiendo del tipo de arroz utilizado. Los hallazgos se publicaron en la revista PLoS ONE.

Solución a corto plazo

Meharg no pretende que la gente comience a cocinar el arroz en sus cafeteras. "Nosotros simplemente tomamos algo que está en las cocinas de todo el mundo, y lo usamos para demostrar un principio", dice. Para él la investigación es una prueba de concepto que podría impulsar el desarrollo de ollas arroceras sencillas y económicas que disminuyeran las concentraciones de arsénico.

El riesgo de envenenamiento por arsénico es mayor para quienes consumen arroz varias veces al día. En Bangladesh, donde el arroz es un alimento básico y el agua tiene de manera natural alto contenido en arsénico, las personas son particularmente vulnerables. En el campo ya hay grandes instalaciones que sancochan el arroz; pre-cocinándolo, secándolo y descascarando el grano. Esto ofrece la oportunidad de intervenir a escala comercial implantando métodos en esas instalaciones que reduzcan los niveles de arsénico; algo que Meharg planea hacer.

Esta técnica también podría ayudar a empresas de otros lugares para reducir los niveles de arsénico en cereales para bebés y otros productos que utilizan el arroz precocinado. Los alimentos infantiles a base de arroz contienen a menudo altos niveles de arsénico, lo que es doblemente peligroso, pues los niños pequeños consumen más en proporción a su tamaño corporal.

A largo plazo, las mejores estrategias para eliminar el arsénico del arroz vendrán con el cultivo de variedades de bajo arsénico y modificando las técnicas de cultivo, dice Margaret Karagas, epidemióloga de la Universidad de Dartmouth en Hanover, NH. Pero añade, "Este estudio es realmente interesante porque ofrece una solución a corto plazo del problema. Está dando a la gente una oportunidad para reducir la carga de arsénico de su arroz ".

Este artículo se reproduce con permiso y fue publicado por primera vez el 22 de julio de 2015.